北京14家老字号餐饮诚信经营 100多条具体规范把关

食品、添加剂采购要建立台账，餐厨垃圾处置也要建台账，酒喝没了不征求客人意见不开启新酒……在古色古香的前门大街鲜鱼口美食街，“诚信做食品”和这里的14家老字号一样，成为特色招牌。

全长225米的鲜鱼口美食街，西起前门大街，与大栅栏隔街相连；东至前门东路，与西兴隆街相接，距今已有570多年的历史。天兴居、锦芳、便宜坊……古色古香的老字号，是这条街道的特色。

“擦亮老字号的招牌，使老字号提高可持续竞争力，诚信经营是最基础的环节。”首都文明办有关负责人说。“诚信做食品”是本市开展道德领域突出问题专项教育和治理活动的重要内容和抓手。

在美食街“餐饮服务管理规范”中，100多条具体规范，要求餐饮企业从进货、加工、服务等各个环节保证“诚信”。

在管理规范中，“建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。记录保存期限不得少于二年。”除了进货，餐馆的餐厨垃圾处置也需要建立台账，不但规定与有资质企业签订合同，还需要详细记录餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途等。这主要是严防餐厨垃圾被用于提炼地沟油、喂养泔水猪等非法途径。

在服务环节，除了普遍要求价格诚信外，还站在顾客立场，要求企业不得通过“不诚信”的手法造成顾客多消费和浪费。例如，即使客人已经喝空杯中酒，“未经客人同意不得新开酒水”；客人表示不需要添加酒水时，就“及时撤掉空杯”，不诱导客人再加酒。更重要的是，点菜时服务员要适时礼貌提醒客人“您点的菜差不多了，如需要再添加吧”。

70多岁的赫老爷子是满族，爱吃老北京小吃，常带着老伴儿来锦芳、天兴居。老两口住左安门外，但“宁可多走一些路、多花两元菜钱”，也要来这边。“这样挂着诚信承诺牌的老店，干净健康，吃着放心。”

据介绍，工商、卫生、城管等有关部门随时抽查各商家台账。如果发现食品进货等记录不全或者不记录，则会在“诚信经营示范店”评选中扣除5分；非正规渠道购买包装材料也会扣5分。此外，不公示投诉电话、主食材进货渠道，无专人负责食品安全等，也会扣5分；被客人投诉不诚信经营一次则扣2分。管理部门还开展“道德讲堂”，邀请各商家上台介绍自己诚信经营的心得体会，进行道德评议和道德宣讲。

“诚信经营带来的是多赢！”老字号天兴居的负责人告诉记者，“口碑好，人带人，现在周末能卖10000多个包子，2000多份炒肝。”更让他自豪的是，引导客人适量点餐后，这么大的营业量，每天产生的剩饭剩菜只有不到10公斤。