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春天的脚步一天天近了，而对那些往日里贵客盈门的高端餐饮企业来说，这个寒冬却仿佛只是开始，更严重的是，没人知道它何时才能结束。
据商务厅最新统计，今年春节期间，乌鲁木齐市7家高端餐饮企业客房餐饮收入509万元，同期下降3.4%，其中餐饮消费同比下降41%。不独新疆是如此。中国烹饪协会18日发布数据说，受国家厉行节约、反对铺张浪费政策导向影响，春节期间，全国的高端餐饮会所生意都很冷清，营业收入普遍比去年同期下降20% 左右，甚至有五星级酒店餐饮首次出现春节歇业现象。
记者在采访中了解到，首府部分高端餐企已开始放低身段，调整收费和菜品结构，力图吸引社会团餐尤其是家庭消费。
“生意很不好，全国都一样的。我个人估计，春节期间乌鲁木齐的高档餐饮营收至少要比去年同期降三成。”17日，一位还在内地过年的高档饭店总经理在电话中说。另一家同类餐企的负责人18日告诉记者，过年期间，他特意了解了一些内地同行的经营状况，“北京、上海等地的高端餐企明显出现营收下滑，目前都没有好的办法来应对，在乌鲁木齐，情况更严重，也更难应对”。
相对来说，有住宿、娱乐等项目支撑营收和客流，星级酒店情况要比高档酒楼要好一些。但记者18日采访首府多家星级酒店的情况显示，尽管多家酒店已提前做出了提振春节消费的针对性措施，但餐饮销售情况并不尽如人意。
一家五星级酒店的外宣负责人说，“我们酒店春节期间专门推出了针对家庭聚餐的宴席，价格甚至跟大众餐饮有一拼，而就餐环境、服务都是五星级的，很划算，可目前来看销售还是没达到预期目标。”
按照惯例，春节本是餐饮企业一年里的第一个客流高峰，尤其是对高端餐企来说，很容易就能实现开门红。但在“八项规定”、“六项禁令”出台后的第一个春节，旺季不旺已成定局。多位受访的餐企老总表示，“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”是好事，但眼下，“杜绝浪费”有发展成“拒绝一切正常消费”的势头，这势必会危及到企业的生存。
中烹协春节期间在北京、上海、苏州、成都等城市的广泛调研显示，高端餐饮、会所等客流大幅下降，营业收入普遍同比下降20%左右，一些企业降幅超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次在春节歇业。
业内人士分析说，春节期间有相当一部分人离开乌市出游或回父母家团聚，而与内地一线城市相比，长假期间来疆旅游的客流很少，出现上述情形也有这方面的因素。
据记者了解，首府多家星级酒店节前都针对春节客流制定了相当优惠的措施。比如尊茂银都酒店推出的家庭团圆宴，分1000元、1500元、2000元三档，宴席都是酒店大厨精心搭配的，菜品很精致。尊茂鸿福酒店也推出了吸引大众消费的团餐，价位在899元-2199元之间，此外还提供海鲜半成品单点外卖，就连一向不降价的自助餐也根据就餐人数打出了最低8.8折的优惠。
尊茂鸿福酒店市场传媒部经理肖林表示，这些执行到元宵节前的短期措施，从一定程度上起到了拉动客流的作用，但截至目前来看，还没有达到预期的效果，节后酒店还将从拉动大众消费、开源节流等方面制定一系列长期的针对性措施。
另一家五星级酒店的相关负责人透露，部分客户反馈的信息显示，现在不仅公务宴请大幅缩减影响到了商务宴请，甚至连正常的企业团单和私人宴请也明显受到影响，“以往请朋友吃饭，酒店星级越高越显得有诚意有面子，现在不少客户都想低调一些。”
多家酒店的情况显示，除夕夜都是客流爆满，随后几天来的客流明显递减，一些酒店趁此机会给员工放假调休，减少相当于平时三倍工资的加班费等成本支出。
2月17日，77万年清真中国菜通过媒体率先向社会公开承诺，除了已取消的最低消费限制，还从即日起取消服务费、包厢费、开瓶费等收费，推行全程透明消费。
该企业副总陈荣说，下月将针对海鲜、港式午茶、火锅等招牌产品做出调整组合，搭配出系列适合大众消费的产品，争取早日实现转型。他说：“我们本来就有专供大众消费的产品，比如12元/份的茶餐糕点、百元价位的海鲜自助等，一直很受欢迎。现在大环境不景气，与其静观其变，不如先行动起来。”
巧的是，已有企业不约而同地开展了类似的行动。主打新鲜食材精品菜的万年海港大酒楼在此前取消开瓶费的基础上，春节期间家宴不收服务费，还给就餐的老人小孩发红包、赠送果盘甜汤等，这些极具人情味的措施据说收效不错。该酒楼总经理洪曲财说，随着固定商务团单的减少，高端餐饮的高额成本压力逐渐显现，酒楼也在想办法吸引社会客流和家庭消费，在保证菜品质量的同时，努力提升服务价值，吸引回头客。
值得关注的是，内地有些高端餐企的步子迈得更大。记者18日在美团、窝窝团等多家团购网站上看到，国内知名高端餐饮品牌俏江南广州店正在热推下午茶套餐，单价236元的双人下午茶套餐团购价88元，包括两份水果、两杯软饮及四款小吃，十分实惠。
商务部和国家旅游局上周发布指导意见，建议各地商务、旅游主管部门会同有关部门积极制定优惠办法，鼓励餐饮企业积极创新服务方式，发展团餐、网络订餐、半成品餐及外卖等形式多样的餐饮服务。
