个性餐饮更易快速提高口碑

“两人吃饭，以后得预订4～6人桌了，不然，连盘子都摆不下。”21日中午，李欢和朋友再次到长春市桂林路附近一家饭店吃饭时，两个人按老规矩点了 4个招牌菜，可桌子却变挤了，盘子居然玩起了叠罗汉。朋友这句唠叨让爱琢磨的李欢脑海里立刻出现一堆问号，仔细观察半天，终于发现了其中的门道儿：“上次来还是6个包房，现在变成了4个，大厅变大了，加了好几张两人台和四人台的桌子，而台布和餐盘也都是新换的……”

如果您留心观察，会发现*近长春的不少饭店在挖空心思地变着花样，目的只有一个——吸引客流。因为*难*了。

解密1：改用大盘

显得量大很上档次

“现在饭店不论大小，用的都是10寸、12寸的盘子。八九寸的盘子太小，几乎没人用了。我们现在也很少卖八九寸的盘子。”近日，长春九洲厨具宾馆酒店用品的负责人王女士告诉记者一个新情况，以普通圆形或方形盘为例，八九寸的酒店批发售价约为12～13元，10寸的17～18元，12寸的要25～26元。尽管盘子越大卖的越贵，但是饭店还是喜欢买大盘子。

长春餐饮行业**人士金先生说，以前，只有大饭店用大盘子。因为大盘子的成本高，小饭店不会在这方面投入太多。但近几年，餐饮行业开始转变观点，认为大盘子显得量大、很上档次，而且大而平的盘子显得菜量多，虽然与小盘子装的菜量其实是一样的，但视觉效果却不同。这也是近几年，一些中低档餐饮店开始使用大盘子的原因。另外，大盘子还有个好处，也是业内公认的“潜规则”——大盘子的盘沿够大，可以为造型和摆盘留出足够空间。“一般盘头的造型要占到整个盘子的20%。”

解密2：异形盘多

增加美感勾起食欲

“我经常去饭店和朋友吃饭，发现餐桌上的盘子造型越来越多。三角的、长方的、贝壳的、梅花的，摆满一桌子，几乎找不到重样的。”长春白领赵小寒说。

记者在永春路附近的长春市正大酒店用品销售处看到更多形态迥异的盘子：八边形、三角形、内圆外方形、贝壳形……这些异形盘的价格比普通圆盘、方盘贵很多。一款名为“蝶舞”的方形盘8寸零售价为38元，10寸为68元，12寸为94元。每种尺寸价格都要比普通形状的盘子贵出1倍左右。

**厨师张广东介绍，饭店之所以青睐用异形盘，目的是增加美感，勾起消费者的食欲，提高菜品档次，自然售价也非同一般。

解密3：增加卡座

薄利多销省人工费

今年9月才开业的经开区某知名*锅连锁店，为了适应目前的形势，这个店与其他连锁店的布局略有不同。

该*锅店负责人张先生说，店里只设计了一间能容纳10人的大包房。其余全部都是卡座，共有40个。进店消费多是年轻人，三五成群，一个卡座刚好坐得下。

“我们做过成本预算，客人如果进了包房，4个小时都不一定出来，按平均3个小时一桌客人算吧，**有中午和晚上两拨饭时，也就接待两桌客人。但是2～4人的卡座，每桌客人平均1小时10分钟就吃完，一个卡座在一个饭口内还有可能翻台1～2次。同样是3个半小时，假设一桌包房10位客人消费500元，一个4人卡座翻3次台就相当于12人用餐，大约花费600元。一点不比大包房的营业额少。”

张先生计算着成本说，卡座还比大包房更节省人工成本。也就是说，包房设得越多，人工成本越高，越不划算。多一个服务员，就等于每年多支出2.5万元的人工成本。

张先生表示，餐位改进后，再加上店里经营方式靠薄利多销，生意从开业之后就一直很好。

**分析

个性餐饮更易快速提高口碑

国内营销**、北斗天团营销策划机构*席顾问刘**分析认为，现在，餐饮行业市场细分化的趋势越来越明显，大而全的餐饮适合走精品化和**化。小店就要靠特色和个性来迎取关注。消费群体和消费方式也在发生着改变，消费观念从以前的吃饱到现在的吃好，吃特色，吃新鲜，吃新奇，吃文化，都是餐饮行业新的卖点。这也促使餐饮酒店从店面装修、器具变化上来提升档次。****餐饮酒店适合举办大型商务宴会和婚宴，中小型的餐饮店适合打特色牌，因为特色餐饮有利于快速提高口碑。