菜碗里放几块鹅卵石保鲜

2014-04-08来源 : 互联网

油麦菜碗里埋着几块鹅卵石“菜碗里为什么要放几块鹅卵石?”昨天,读者周女士致电本报,对餐馆这一*特的烹饪技法表示不解:不是为了占“堆头”吧?这样做营养健康吗?餐馆:放石头是为了“保温保鲜”周女士介绍,昨天中午,她到洪山区马家庄附近一家餐馆点菜就餐,吃到一半时,周女士发现油麦菜碗里埋着鸡蛋般大小的三块鹅卵石。菜碗里为何要放石头?带着疑惑,周女士叫来工作人员。该餐馆一位女领班介绍,馆里不少菜都是这样做的,除了油麦菜,还有藕丝、南瓜丝和莴苣尖子,经常在菜出锅的时候放几块石头在碗底。“油麦菜冷了就会出水,色泽会变黑,放鹅卵石是为了保温保鲜。”

该领班说,厨师一般将油麦菜炒至八**熟起锅,然后把油锅里煎过的温度很高的鹅卵石,放在盛油麦菜的碗底,利用鹅卵石散发的热量保持蔬菜的鲜味。女领班称,武汉其它餐馆也有这种做法,该餐馆此举并算不上特色。“以前有的顾客不理解,担心石头不卫生,其实这个石头不是随便选的,它经过高温消毒,也不会掉沙子。”烹饪**:“石烹”技法较常见 “在菜中放石头的做法,在业内较常见。”湖北经济学院烹饪**陈才胜说,这种烹饪技法叫做“石烹”法,一般在鲜鱼、虾、蟹等海鲜以及菌类、纤维丰富的蔬菜烹饪中使用,例如石烹牛蛙、石烹虾等等。

陈才胜称,石头受热慢,经过烧、烤、炸后,可以储存很大热能,加之其散热慢,可为菜肴现场加热,**口感新鲜。 “菜碗中放石头,有返璞归真的意味,可增加进餐的氛围。”武汉商业服务学院餐饮**万杰民说,石烹技法对石头的选择要求很高,石头必须耐高温、导热***、表面光滑,烹饪中一般以鹅卵石居多。争议:会不会导致重金属含量超标?菜里加石头是否营养健康?对此,武大人民医院营养部主任谢桂兰认为,蔬菜主张急*快炒,尽量减少维生素流失,用含有热能的石头加热,会加速维生素流失,营养价值会打折扣。

而一些餐饮界人士称,菜肴经过炒、烹都会流失部分维生素。“蔬菜一般不会炒至全熟,用石头慢烹使其口感软脆。”“我不提倡菜碗里放石头。”省营养学会常务理事、华中农业大学食品科技学院副院长熊善柏教授说,菜里放石头可能会给菜肴中增加一些矿物质成分,不排除导致食物重金属含量超标影响人体健康的可能性,把石头放在菜碗里“没有很大意义”。也有餐饮业人士不认同熊善柏教授的观点:“‘叫花鸡’还是用泥巴导热呢!生活中有些蔬菜本身重金属含量就较高,只要精选的石头符合要求,不至于威胁到人的健康。”

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