餐饮网
餐饮网
在野外，调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明*中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明*烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。
1.明烤：
将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口*炉或*坑、篝*上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于*力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距*的距离，**内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在*上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在*上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在*上烤制，如新疆烤羊肉串等。明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别。
2.泥烤
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在*中烤制的一种方法，烤制时*不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在*上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，*不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用*的安全，以免引起*灾，乐极生悲。
4.煎烤
是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。
煎烤和明*烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。
制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。
常见食品的烧烤时间与*候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的长短、*候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与*候的控制更是其中的关键。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
