餐饮网
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在重庆城走街串巷，总能看到大大小小打着老*锅招牌的*锅店被络绎不绝的食客堵得水泄不通。老灶、老油、大铁锅，似乎让老重庆人又找回了曾经围坐在街头巷口，烧着钢炭、烫着毛肚就着半打啤酒谈天说地的旧时光。可话说回来，你要随便找个正在大快朵颐的老饕问他老*锅到底是什么，他却又半点答不上来。这不禁让记者疑惑，什么才是老*锅，重庆老*锅老的原因在于说明?到底有没有制作标准?
带着对品牌老*锅的疑问，记者走访了多家行业内较知名的*锅店，其中奇*锅创始人余勇对老*锅的诠释给记者留下了尤为深刻的印象。
老卤油和牛油是老*锅的关键
“味道好的老*锅不是简单的**大辣，还必须有鲜、香、口感、丰富细腻柔和，厚重而不干辣;老*锅不只存在于烂店堂，也可以有更好的用餐环境;衡量老*锅是否老的标准，不是看他是否用老灶与大铁锅，也不是只看他招牌上挂的老*锅牌子，更要看它是否严格地按照老*锅的制作标准来制作。”奇*锅董事长余勇对什么才是真正的老*锅做了一个简短有力的总结。余勇作为地道的重庆解放碑人，凭借几十年的*锅研制经验，对重庆老*锅的味觉记忆有着举足轻重的发言权;同时，作为经营老*锅的专家，他也浅谈了在自己心目中老*锅的认识。
在他看来，老*锅的标志是基于其制作工艺存在的，其中有两条是老*锅之所以“老”的关键。其一，熬制时要采用*锅先辈们传承下来的通过传统工艺制作的老卤油，其二，*锅熬制时必须使用牛油。只有在制作*锅锅底时同时包含这两点，做出来的*锅才能算得上真正的老*锅，而绝非是挂了个老*锅的牌子在一口大铁锅里倒入一包一次性锅底，那只是假老*锅，只是“形式老*锅”罢了。
老*锅VS新派*锅赢回本地市场
余勇将重庆*锅分为老*锅和新派*锅。新派*锅狭义上是指“一次性锅底”，广义上还包含了派生*锅，如鱼*锅、烧鸡公等以其他食材为主的*锅。上文提到的“形式老*锅”其实是新派*锅，因为它使用的“一次性锅底”都是一次性的新油、新汤、新料，烫煮*锅时大多缺乏醇厚的“麻、辣、鲜、香”等正宗老*锅的口感，如同不回锅的回锅肉永远都不入味一样，绝大多数重庆本地人因此不爱吃一次性锅底的新派*锅。
重庆*锅界在经历了短暂的“一次性锅底”风潮后，因市民的强烈反对，老*锅又重新回到了大家的生活中。“现在除少数几家*锅店外，重庆绝大多数的知名*锅店都恢复成了使用传统工艺制作的老*锅。”余勇很自信地告诉记者。现在，余勇对重庆本地和外地市场的*锅锅底采取了“一国两制”的方式，即本地市场使用传统工艺制作的老*锅，外地市场则采用 “一次性锅底”的新派*锅。无论在哪个行业，市场和消费者永远都是最佳引导者与鉴赏家，一味的求新，换来的可能只有市场业绩的下滑和消费者的不买账，严重点，还会影响整个行业的生存。
老卤油加入中草药满足营养摄入
中国人饮食自古强调“养身”之道，吃老*锅也是同样，辣不辛、麻不腻、不可清汤寡水，更不要海味山珍。只有麻辣适合，口感香醇丰富的老*锅才更有助于人体的平衡与健康。余勇创新的将自己的奇*锅称作“混血老*锅”，即熬制*锅底料时保留老卤油，而底汤和底料则采用一次性配置，且老卤油中还加入了胖大海、青果、黄连、金银花等十几味中草药配方和天然植物香料，这样即保存了老*锅最精华的老卤油，驻留了老*锅香醇厚重的口感，同时还满足了食客对丰富营养的摄入要求，保障了身体的健康。吃老*锅，不上*、不腹泻这困扰重庆人多年的疑难并不是所有的老*锅都能够解决。
用餐环境关系到我们的身心健康
所谓食不厌精，脍不厌细，一个干净、卫生及舒心的用餐环境对人们的身体和身心健康显得尤为重要，因为在这样的环境里，菜品的新鲜程度、厨房的卫生条件、人均的用餐面积等餐饮健康标准才能得到有力的保障。在强逞口腹之欲时，关注用餐环境就是关注我们的身心健康。所以，如果您要吃*锅，吃老*锅，我们更推荐您到像奇*锅这样健康卫生又不失老重庆风味的*锅店去。人均用餐面积大的*锅店，让您在繁忙之余拥有更大的环境空间去享受歇息，体验健康饮食为您带来的美妙人生。
