餐饮网
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不同规模的企业有不同的市场定位、发展战略，打个比方说，就像两个人一样，一个人口袋里面有五**，另一个人口袋里面只有五十块，他俩想的就不一样，前者可以大谈人生远大抱负，而后者还得想着明天到哪儿去挣饭*。
餐饮业中，大酒店和小酒店也是如此，分别有自己不同的市场定位和生存法则。作为小酒店，面对具备资金、品牌、人员素质优势的大酒店应该采取哪种竞争策略，让自己也有一片生存之地?记者采访了多位业内人士，总结了三点原则：
**，要学会蹭饭;
第二，不要做*车头;
第三，要善于发现小池塘。
**，要学会“蹭饭”。
小酒店要学会“蹭”同行大酒店的饭。比如餐饮市场正在流行什么菜、客人的消费倾向怎样等等，大酒店一定会比小酒店更加“先知先觉”：他们有实力到全国各地考察流行菜品，把新的流行趋势带到当地并包装上桌;大酒店有专门的大厨、名厨研究客人口味、创新菜品;大酒店在服务方式上也往往会引进一些国外的先进方式。而小酒店没有实力到全国考察，也请不起大厨、名厨，*聪明的办法就是学会从他们那里获取“情报”：把大酒店现成的东西拿来，为我所用。记者的一位武汉朋友就是沾了这个“光”发了财。
开始他只有20万的启动资金，投资这些*无论如何也不可能开出一家 “像样”的店，但是他的酒店一开业就“*”了起来。为什么?就一个原因：与同规模酒店相比，他的菜几乎没有老菜，60%以上的菜都是只能在大酒店吃到的流行新菜。也就是说，在武汉大酒店能吃到的一些新菜在他这里也能吃到，而且价位还低很多，这使得他的小店菜品****。这位**很少在家吃饭，几乎一日三餐都会泡在各大酒店里，他在一家酒店坐下来的**件事就是让服务员给他介绍店里*新的菜品，还从侧面打听新菜**能卖的份数、用什么主料做的、产地是哪里等问题，吃完后把剩菜拿回自己的店研究做法，几天后一个新菜就会上桌。遇到用**原料做的流行菜品，考虑到自己酒店客人的消费层次，他有时候会忍痛割爱，但更多的时候是考虑能不能用低档原料替换。武汉有家大酒店在一段时间搞了一个大型活动，就是派了一批厨师到乡下“采风”——采集民间未被发掘的乡土菜，然后很快推出一系列的新菜，这可乐坏了这位**，乡土菜做法相对简单、*容易模仿，并且成本不高，太适合他的小酒店了。当大酒店推完这一系列的乡土菜时，他的小酒店也跟着一一上了这些菜，特别受欢迎。
这位**说：“模仿有时候也是创新，当你不能和别人站在同一起跑线时，学习他的，你就会在你同层次酒店里成为佼佼者。现在餐饮非常发达，酒店也特别多，并且越来越多的大酒店开始注重开发“土菜”市场，而不是只做**原料菜品，这就给小酒店创造了很多学习的机会，模仿起来也相对容易，关键是跟得是不是及时。”
有新的、好的东西在身边，何苦自己再亲自去找、去挖，况且咱也没有发现“新大陆”的经济实力，何不实行“拿来主义”，拿过来给自己用。聪明人该“蹭”的时候就得“蹭”。
第二，不做*车头。
意思就是“人无你有的不要做”，因为你是小酒店，在你的客人能够接受这个新事物前，你没有力量引导起这个消费潮流、让客人接受你提供的新东西。俗话说，大**做环境、小**做生意。作为小酒店，等大酒店把“环境”做好了，闯出了新路子，你跟着走好了，这样更顺畅。比如，几年前还不流行吃鳄鱼，大酒店也没有卖，一家小酒店却推出了鳄鱼宴，尽管新鲜，但客人不敢吃。为什么?因为他们还没听说过鳄鱼能吃，大酒店都没有卖，小酒店却有鳄鱼吃，会不会不是从正规途径来的?把市场培育的任务交给大酒店，小酒店时刻准备跟进，不要做“*车头”。
一位小**想在济南做一家小型粤菜馆，他觉得，鲁菜、川菜、淮扬菜等其他菜系济南基本都有了，粤菜在济南还是新事物，不如自己“求新求变”，开一家粤菜馆。但是，那时候粤菜在山东还不像现在这么流行，因为山东人口味比较重，喜欢吃油多料重的菜，粤菜相对比较清淡，山东人并不怎么接受。他的小酒店尽管吸引了一批尝鲜的客人，但因为吃不习惯很难再来第二次。酒店很快倒闭了。两年后，大酒店相继引进了粤菜，山东人对粤菜的口味也慢慢培养起来，粤菜在济南颇受欢迎，同时也带动了一批小型粤菜馆的发展。
让大酒店告诉人们，什么是好东西，什么东西好吃、有营养，等他们凭借地位和影响力做住了市场时，小酒店再出手、跟进，才是聪明之举。
第三，要善于发现小池塘。
意思就是小酒店“不要想着当大池塘里的小鱼，一定要当小池塘里的大鱼”，因为一些大的酒店看不上这些“小池塘”，不愿意跟小酒店竞争，如果那些大酒店说这个市场前景非常大，将来肯定不得了，那小酒店干脆不要做了。比如，你看中了一个繁华地段，这里既是**商务区又是**住宅区，环境还非常好，知道在这里开酒店生意肯定会“*”，但是你的资金实力只够开一家小餐馆，那*好就避开这个地段。因为在你看好这个市场的同时，大酒店也正在“虎视眈眈”：他们一旦来了，这个市场就被他们控制、垄断了，你无力与他们抗衡，只能眼睁睁地看着别人发财。
东营的一位小餐馆**打算在东营市的东部城区投资50万开家小酒店，因为根据市政规划，东部城区是重点开发地区，有政策倾斜，写字楼、**别墅、市政办公大楼建了许多，很多企业单位也正在向东部城区发展，有很强的消费潜力，并且东部城区环境非常优美，在这里开酒店，生意肯定不错。这位**考察完市场之后，对自己的判断很有信心，于是选好了地址，开了一家有70个餐位的小酒店。正当他等着发财的时候，他没料到，半年后，紧挨着他的小酒店，接连开了好几家大中型酒店：有投资好几千万的餐饮、娱乐、洗浴一体的大型酒店，有投资几**、规模不大、价位不高却相当有特色的酒店，还有各式连锁快餐店。他小店里仅有的一点客源也被“分流”了，小店在各种酒店的“笼罩”下越发冷清。这位**只看到了“未来的消费潜力”，却没考虑到“当时的消费能力”，东部城区正在开发中，真正在这里工作住宿的居民很少，更多的顾客是从老城区开车到这里吃饭的，如果没有一定规模和特色很难吸引他们的到来。况且以他的资金实力，很难支撑到两三年后开发成熟、居民多的时候。一年后，他把小店挪回了老城区，在一片居民住宅区重新开业，生意尽管不是“红得发紫”，但却是有声有色。
作为一条小鱼，在大池塘里，养料多，却很难吃上几口;在小池塘，养料少，却游刃有余、吃个“盆满钵满”。作为小酒店，选择大酒店瞧不起、看不上的小地方，也许正是自己赚*的好地方。
