餐饮网
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餐饮企业要想谋得长远发展，必然选择是**。而可预见的*好**渠道则是上市，但上市这条路很难。西方餐饮界传统意义上的**厨房是否适用于中国，是众多待上市及上市餐饮公司的纠结所在。
正如俏江南集团董事长张兰所言，“如果不是为了让这家企业上市，我为什么要放弃中华人民共和国公民的身份，去一个鸟不拉屎的小岛?去一次我得飞24个小时。几**前，那是海盗生活的地方。”
中餐如何标准化?
餐饮企业**渠道相对狭窄，虽然从银行贷款**成本*低，但大部分餐饮企业主要的不动产都是租赁而来的。固定资产主要是装修，都是“贴在别人墙上的”，难以向银行抵押贷款，想要获得银行综合授信，要求餐饮企业本身须达到一定规模，这就决定了大部分餐饮企业很难获得银行贷款。
如果把上市比喻成一场闯关游戏，那么有一关曾经让无数雄心勃勃的餐饮企业折戟沉沙。那就是，你的中餐能标准化吗?
从资本市场角度看，中国餐饮企业虽坐拥10多亿人的大市场，却是典型的高风险行业，因为投资人很难相信，包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，可以像麦当劳、肯德基一样做到标准化。
投资人往往用西方对快餐连锁的要求来衡量中餐企业。如2010年，重庆餐饮连锁乡村基赴美上市成功，业内反应是：震惊。即使在四川和重庆地区，乡村基也不是实力*强或*能代表重庆菜的餐饮企业，缘何其可以成为整个亚洲地区**家赴美上市的中餐餐饮企业?美国资本市场对乡村基的评价清晰明了：“它像麦当劳。”
这让历史悠久的中餐行业颇为尴尬，“两者难度不可同日而语。我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了;但中餐呢，哪个酒店的菜单不是上百道菜?这就意味着背后可能有上万种食材，还有十分复杂的供应链。”俏江南集团总裁安勇说。
解决之道或是**厨房
小南国的上市故事或许更为典型。它从成立伊始，创始人王慧敏就严格按照资本市场要求设计小南国的每一步发展：早在2001年就开始**采购，随后也进行了建立**厨房等一系列规范管理和标准化试验，后来又为海外上市设计了VIE(可变利益实体)结构。2012年4月，其成功上市。
在资本压力面前，中餐企业开始主动向西式快餐学习，借鉴其统一品牌与服务，集中采购与配送等做法。现在小南国集中采购比例高达90%，集中配送比例为70%。“集中采购的好处在于，一是用规模降低成本，二是可以遴选到大的有能力的供应商，从而保证品质。”小南国集团总裁康捷说。
但是，在菜品是否应该、可以标准化的问题上，业内至今分歧极大。张兰称，她理解的标准化，更多是管理和流程(供应链)的标准化，而不应该把中餐都变成半成品加工。也有人选择绕开这一难题。西贝餐饮董事长贾国龙为了配合标准化要求，让西贝减少“炒”菜。目前西贝菜谱上炒菜只剩8道，未来甚至计划将炒菜全部去掉。
