自制火锅调料做法

冬令时节吃*锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。自制的*锅调料，这样不仅适合自己的口味，而且还可在"调"料中找到乐趣呢。

*锅调料做法，*锅调料调料，包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分，构成了*特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱(二八酱--80%芝麻酱，20%花生酱)、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，*后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分，更加突出了调料香味。

勾兑355碗调料需要调味品如下：

名 称 数 量 名 称 数 量 备 注

芝麻酱 10000克 蚝油 310克

酱油 1250克 味精 150克

韭菜花 4500克

酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克

鱼露 650克 白糖 300克

料酒 500克 十三香 55克

辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中：

芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注

酱油 3.5克 味精 0.42克

韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克

酱豆腐 7克 白糖 0.63克

鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释

料酒 1.4克

甘--芝麻酱、花生酱(按8∶2比例)，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分;咸--酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸--糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦--韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等--都含在十三香内);辛--韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了*特的鲜香味。

*简单的：芝麻酱+腐乳(韭菜花+葱花，可以省略)

再烂一点的方法：川崎+芝麻酱(味道也不错的)

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