冷锅鱼*锅其实是重庆*锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。
原料:草鱼1000克
调料:冰糖10克 姜5克 辣椒粉25克 大葱5克 白皮蒜5克 砂仁10克 茴香(小)10克 白豆蔻20克 白酒10克 菜籽油50克 鸡油30克 郫县豆瓣40克 泡红椒25克 草果10克
重庆冷锅鱼的做法
1、将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,
2、下入冰糖小*炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。
汤料配方与制作:
1、底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,
2、鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。
汤料做法
将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大*烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。
酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
食用方法:
厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中氽透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
美食特色:鱼肉鲜嫩,味道浓烈。