在家自制重庆火锅底料配方

重庆*锅的特点? 1、 麻辣为主.多味并存. 2、 讲究调味.善于变化 3、注重用汤.崇尚自然 4、 刀工精细，变化灵活 5、选料广泛，*具一格 6、饮餐合一，随心所欲

重庆*锅原料及香料属性

郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤*锅中*重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉：豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. *锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.

花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是*锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.

老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.

醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制*锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐：食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在*锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖：冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制*锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，

料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在*锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，

味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在*锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤*锅中用于去腥压臊.增香提味.

*锅底料配方及其炒制方法

小锅炒制法配方

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置*上用中*熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大*炒制当油沸腾时，改用小*熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

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