专访费兰·阿德里亚

厨师，是一个神圣的职业，带给大家的是美食享受和心灵慰藉。对费兰·阿德里亚来说，他并不把厨师只当成一种工作，他是用心在**。***佳厨师的称号，他，当之无愧。

他被称作西班牙烹饪界的“毕加索”、“达利”，或是“人类厨艺史上*有创意的厨师”。他主理的斗牛犬餐厅(El Bulli)十余年来始终拥有米其林三星，曾连续四年被英国**美食杂志《The Restaurant Magazine》评为***佳餐厅。2011年他被评为21世纪**个十年***佳厨师。他的创意妙思甚至突破了美食的边界，2004年他被美国《时代》周刊评为年度***具影响力的人物之一。

请叫我先锋派

阿德里亚几近知天命之年，他的故事这么长、那么多，几乎难以找到一个可以理清思绪的线索。但是与他一同成长起来的西班牙分子美食，应该算是阿德里亚后半生的重心所在。

上世纪70年代，随着西班牙独裁政权的瓦解，西班牙人摆脱了思想禁锢，创新的风潮开始在艺术、建筑、文化界蔓延。原本老套而不讲究甚至不入流的西班牙美食也在这个时期开始掀起新浪潮，分子美食正是于此兴起。

所谓的分子美食，就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再**。比如在斗牛犬餐厅里，你可以尝到“豌豆云吞”。这道菜运用了分子烹饪中常用的“表面胶化成球”的技术。将藻酸钠与某一种食物香精混合在一起，用勺子舀起溶液轻轻倒入以清水稀释的氯化钙溶液中，勺中的液体就会慢慢形成球状，外部形成一层极薄的膜，将里面的液体包住。置于勺上像一枚碧绿剔透的蛋黄，一口咬下，带有薄荷味道的豌豆泥就会在口中溢流。

然而，这位每年要创新120种分子美食的大师却在接受采访时说：“分子美食其实并不存在，它只是一种商业性的概念。”阿德里亚似乎非常享受人们听到这句话时露出的惊讶表情，稍作停顿，他又继续解释：“首先，我做的菜并不能称为分子美食。世界上只有‘好’与‘坏’两种厨艺，我们争取做的就是好的厨艺。我们去不断地发掘能为我所用的食材，只是会用各种媒介例如科技产品去表现食物的特性。媒体看到我们在使用液态氮，就不会注意我们用液态氨来处理什么，而只把镜头对准液态氮，进而把我们的手段和媒介看作厨艺成功的奥秘，将之与分子美食、与费兰·阿德里亚的厨艺挂钩。事实上，我们的成功只是因为尽心做出*好的料理。”

阿德里亚告诉本报，1987年，斗牛犬餐厅的团队决定要对西班牙菜式做一些创新，开发了新西班牙菜。但在西班牙并没有统一的名称来定义这种创意菜式，所以外界称之为分子美食。其实它在西班牙叫做先锋派烹饪，在美国则叫现代派烹饪。“所以，请叫我先锋派厨师。”

不可避免的闭关修炼

阿德里亚的斗牛犬餐厅位于巴塞罗那以北100多公里外的罗塞斯海滨小镇。这家餐厅每年只对外营业6个月，加之只供应晚餐，令它愈发显得“一饭难求”。当被问到这个大腕范儿的规矩，阿德里亚笑着说：“其实*早只是因为天气冷旅游淡才不得不关门的。”

阿德里亚回忆说，1987年的寒季特别冷，面对稀少的游人，斗牛犬不得不歇业了6个月。那一年他25岁，但已是这家餐厅的主厨。到了1993年，斗牛犬的名声给餐厅带来了雄厚的资金，阿德里亚开始兴建300平方米的厨房空间，并组成了45人的厨师团队。1998年，对先锋派美食创新愈发痴迷的阿德里亚开始筹建厨房工作室，专业的团队每天在这里用*新的技术和理念**前所未有的菜肴。

自此，费兰·阿德里亚和麾下的斗牛犬餐厅逐渐开始让西班牙新式美食成为引领世界烹饪的领头羊。众多曾在斗牛犬餐厅实验室修习过的厨师如今已位居世界顶尖厨师的行列，如2010年夺得***佳的诺玛餐厅(Noma)的主厨里恩·雷哲皮, 以及法国酒馆餐厅(Osteria Francescana)的主厨马西莫·博图拉。而作为标杆的斗牛犬餐厅也被推上了西班牙先锋派的创新之源。

“从我决定将工作重心转移到厨房工作室开始，我的压力就越来越大。我需要更多的时间、人手和精力来提高创新的激情与效率。”阿德里亚说，为此，他将半年的休整期留作研发，免去了营业期中饭的供应，甚至只为每位食客提供当日套菜。“但这还是不够。”阿德里亚说，2009年，他开始觉得这份压力已经“大得不可想象”，*后终于决定在2011年7月30日开始让斗牛犬餐厅歇业两年。

这个消息一石激起千层浪，媒体纷纷揣测这座西班牙美食*高机构关门以后会让先锋美食派呈现出怎样的走向，西班牙的厨师新秀也蠢蠢欲动地想要抓住机会占领这个空出来的舞台。但是阿德里亚反而一脸云淡风轻，仿佛即将闭关修炼的禅师，他说：“我不是去逍遥的，这只是一个不可避免的转型。我们已经到了巅峰，而这个转型则是为了将来更好的成长。”

“我们掀起了西班牙乃至西方国家烹饪界的一场革命，所以我不能半途而废，我肩负着将这一新式美食发展下去的责任。”阿德里亚介绍说，歇业期间，餐厅将会成立西班牙美食基金，以此回馈社会。而餐厅周围也将兴建创新美食的档案馆，多年来的创新成果将会在这里悉数存档，并像小型博物馆一样对外开放。而他也将和一个8人团队投入新菜式的研发工作。“明年1月份会有新动作。”他神秘地向记者透露。

爱生活，更爱巴塞

“如果不做厨师，你还可能从事什么职业?”对此，阿德里亚调侃道：“我已经是一位厨师，何必多花精力去想这个问题呢?幸福就好。”

“所谓幸福，就是每天早上很早起床，然后做自己想要做的事。我非常喜欢烹饪和创新，所以我现在做的都是自己喜欢的事，我非常享受。”

“我*初的梦想是让人们吃到我做的菜后感到非常幸福，那么我就会成为非常幸福的人。”回忆起年轻时做厨师的初衷，阿德里亚说，“我已经得到了高于之前目标一百倍、一千倍的成就，所以我很幸福。这是我们地中海的生活方式。”

一直往返于巴塞罗那和罗塞斯小镇之间，令阿德里亚的生活在这里生根发芽，走过四十余年。“我觉得像我们这样出生在巴塞罗那的人，如果去到一座没有大海的城市，总会觉得缺点儿什么，就会盼望着回到巴塞罗那看看大海。”每到闲时，阿德里亚*享受的事情就是骑着自行车去海边散步，“在巴塞罗那骑自行车到处逛也是一件非常惬意的事情，因为距离都不远。特别是当你来到博盖利亚菜市场，那儿就像是一座游乐园。”

工作以外，阿德里亚认为自己的生活和普通人无异。他也爱吃传统西班牙美食，“你一定要尝安达卢西亚西红柿冷汤、西班牙土豆鸡蛋饼，还有各种西班牙的海鲜饭(米饭一定要软)。当然绝不可错过的还有西班牙三宝：利比里亚火腿、橄榄油和葡萄酒。”他还爱看足球，是巴萨的老球迷：“**次去球场看比赛是四五岁的时候，父亲带我去诺坎普球场，那一直是我一生中*奇妙的时光。我还有一件印有自己名字的巴萨球衣。”他得意地说。

在美食作家梅拉涅·杜尼亚(Melanie Dunea)的畅销书《我*后的晚餐》中，采访了50位**顶级的厨师，并让他们描述了各自临终前*愿意吃到的一顿晚餐。阿德里亚自然身在此列，但他已经回想不起来当初描述的菜目。现在的他可以肯定的是，这会儿他绝难重复当初的选择，但又不愿去想现在的答案。“这个问题太悲观了，我还要开心地活很久呢!等到临死前一天再去考虑这个问题吧!”