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川味*锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤*锅，一类是红汤*锅。当然，*具川味特色的还要数红汤*锅。
红汤*锅的典型代表当推“毛肚*锅”。“毛肚*锅”起源于山城重庆，它是红汤*锅的**，如今许多红汤*锅品种都是在它的基础上派生出来的。
正宗的重庆“毛肚*锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料 花椒除外 。这种*锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚*锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，*终形成了一种成都风味的红汤*锅。成都地区的红汤*锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的*锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都*锅还适当减低了传统毛肚*锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤*锅。
制作红汤*锅的关键在于*锅底料的炒制。炒制*锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个*锅店炒制*锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤*锅底料配方作一详细介绍，并顺便介绍*锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事*锅制作的厨师有所帮助。
一、*锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2 炒锅置中*上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小*慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小*炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小*慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离*口，加盖焐至锅中原料冷却，即成*锅底
二、*锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的*锅底料 全部 干辣椒750克花椒75克 菜油适量
制法：
1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大*烧开后，转用小*熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3 将*锅底料平均分为5份，分别装入5口*锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口*锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口*锅中每口*锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将*锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1 在*锅底料的炒制过程中一定要用小*，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3 *锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4 *锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5 *锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常*锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6 在调制*锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入*锅中。
7 *锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8 *锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使*锅底料的香味更加浓郁醇厚。
