专家揭示冰晶改变冰激凌口感的奥秘

冰激凌放在冰箱中时间一长，口感变差。瑞士雪崩**参与研究存放在家用冰箱中的冰激凌结构变化，希望有助开发口感更佳的冰激凌。

扫描结构

瑞士达沃斯雪和雪崩研究所研究人员帮助洛桑雀巢研究中心，用X线断层摄影术扫描家用冰箱中的冰激凌样本，希望揭示冰晶形成和发展的确切环境。当冰晶发展到一定体积，就会改变冰激凌的纹理和口感。

雀巢研究中心食品**通过试验，在不破坏样本、无法查看冰激凌内部亲提下。”雪和雪崩研究所的X线断层扫描机器是少数几台能够在零摄氏度以下环境中扫描微小结构的机器，能连续数日乃至数周检测不同温度中雪或冰激凌冰晶等冰冻物质样本，监控样本中冰晶形状、气泡和糖水变化。

像许多食物一样，纹理和结构是影响冰激凌口感的关键。消费者发现，好吃冰激凌买回家中放置几天后口感变差。研究人员希望找到办法解决这一问题。

冰晶

运输、销售、储存过程中的温度变化会使冰激凌表面出现一层白霜，那就是冰激凌冰晶。“大部分家用冰箱(冷冻室)温度设置在零下18摄氏度，事实上，这一温度并非恒定，而在上下几摄氏度范围内波动，致使冰激凌小部分融化，再冻住。”

研究人员把冰激凌样本放置在温度小范围起伏的环境中，发现随着时间流逝，样本表面出现几微米厚的冰晶。这显示，冰激凌中水分外渗，冻成冰晶，影响冰激凌纹理和结构，令口感变黏、变粗；也使得冰激凌变得更加冷硬，难用勺子舀取，减少了吃的乐趣。

“变质”过程

扫描揭示了冰晶的“生命周期”，及其形成、变大的环境，显示冰晶能够显著改变冰激凌的结构。

扫描帮助研究人员更深入了解冰激凌口感退化的过程。研究人员说，冰晶生成主要受温度周期波动影响，而气泡变大则源于“暖温”持续，当然，这个“暖温”相对于冰激凌而言。

迪布瓦说：“我们已经知道在冰激凌冰晶内生成由多个不同因素引起，如果我们能够找出主要机制，就能找到更好的办法延缓这一进程。”