紫米为啥会掉色

读者王阿姨问：昨天我从市场上买回来一袋紫米。结果回家发现用水一洗，水都变黑了。请问我是不是买到了染色的紫米呢?

农业部稻米及制品质量监督检验测试中心质量安全检测室主任朱智伟答：紫米掉色属于正常现象，这是因为紫米的种皮和糊粉层含有花青素。在淘米时，花青素溶于水，就让水变色。除了紫米，红豆、黑芝麻等在清洗时都会略微掉色。

通过掉色的情况也能判别紫米的真假。在淘洗时，好紫米掉色轻微，淘米水呈浅紫色略发红;而染色米掉色特别严重，淘米水呈紫黑色。*后需要提醒大家的是，花青素有**功能，淘米时动作要轻，1次就好，以免色素过多损失，营养价值下降。