餐饮管理之寻找不拉马的士兵

以前我曾多次谈到，餐饮业是公认的劳动力密集产业，其所从事的工作人员大多都是技术能力低、职业素质差的体力劳动者，较难于实现现代科学管理。这样说不是有意贬低体力劳动者，而是因其变动性大、文化素质低，从而为餐饮业的经营者和管理者寻找较合理的管理体制带来许多困难。

如何解决这一问题呢?现今绝大多数的餐饮企业都是采用强力压制的做法，也就是管理学中所说的先确立制度,后施以管理的做法。这种做法在短期内一般都很有效，但随着时间的推动，制度往往会出现弹性，会以管理者的好恶而发生转变，从而**破坏制度，这样的管理也越来越不被现代的管理者所看重。

现今许多企业都在尝试先管理后确定制度的管理方法，并为现代管理学带来了许多新的思想，这样的管理是建立在符合企业实际**的用人体系之上的，并把人作为管理的**要素摆到了一个更为突出的位置上。通俗点说，就是依据每一个人的特点，把他摆放到*合适的位置上，使每一个人都有其相对应的岗位，避免人浮于事的内耗和内讧。

对于餐厅管理者来说，需要切记的是制度和管理不应是一成不变的，而是要随着被管理人员的变动和管理环境因素的变化而发生变化的。

在管理界就流传这样一个耐人寻味的故事。

上世纪三十年代，英国一个年轻有为的炮兵军官上任伊始，到下属部队视察炮兵操练情况。他在几个部队都发现了一个同样的情况：在一个单位操练中，总有一个士兵自始至终站在大炮的跑管下面，纹丝不动。究其原因，原来源自炮兵条列：过去非机械时代，哪个站在跑管下面的人是负责拉住马的缰绳的，以便与到达阵地后减少在次瞄准所需要的时间，这个发现使得炮兵军官得以改变以过时的炮兵条列，为此，他获得了英国国防部嘉奖。

这个案例之所以成为了管理学界的一个**案例，就在与他在企业中寻找到了不拉马的士兵。反观我们的餐饮企业，不拉马的士兵可以说是普遍存在的。运用上诉原理在企业中寻找不拉马的士兵，对于餐饮企业来说，他有以下四个方面的积极意义：

企业之处是否坚持了因事社岗的基本原则。企业作为生产单位是**效益的，而不是一个顾及各方面利益的养老院。管理需要有一个完整的链条，每一个链条上确定什么样的岗位，应是管理者心知肚明的，只有这样，才能使企业在一开始就**不拉马的士兵。

企业运行中环境发生变化后管理流程的变化。不是所有的企业都是一成不变，同样管理也是不断变化的。所着***在企业中个广泛运用，市场环境对企业的外力作用，原由的工作流程和管理体系都会产生许变动，原由的岗位也会随之发生的变化，这时不拉马的士兵就会在企业中出现，不做适当的调整，就会与原由的因是社岗的原则发生冲突，从而印象到管理的链条。

减少企业资源的浪费。对于企业来说，多一个不拉马的士兵就会多站用一份企业的资源，从而使整个企业的运作效率有所降低。因为一个企业的资源毕竟是有限的，不能将其运用到能产生效益的领域，就不是对养几个闲人的问题，而是日积月累的损耗所带来的沉重负担。

确立更**、公平的企业内部氛围。不拉马士兵在企业的存在，会大大印象到企业内部的**氛围和员工对公平的感觉，并直接印象企业内部的士气和人气，并进一步对企业的发展带来潜在的危害，从而使企业的经营目标丧失其实现的基矗

因此，对与餐饮经营者来说寻找不拉马的士兵，是摆在他们面前的当务之急，这需要他们仔细检查企业运转中的每一个链条，重新审视每一个链条的职责，人尽其才，人尽其事。