餐饮网
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从中国的现实国情出发，我国要实现餐饮业的现代化，一要广泛采用电子信息技术，二要实现连锁经营，三要实现低碳和绿色——成为环保化的新经济，三者一个比一个更难。中国烹饪协会为全国餐饮业提出的奋斗目标——“力争成为现代服务业”——无疑是正确的。
我国餐饮业的低碳和绿色，面临着两只拦路虎：一是大量使用一次发泡塑料餐具，另一是能耗过度。我们不能不分别加以认真讨论。
***发泡塑料餐具，是1984年我国作为一项先进技术，从国外引进的。那正值改革开放之初，人们求新求异，发现其生产成本低廉，使用方便，随用随丢，当时多种肝炎等传染疾病又在肆虐，广大顾客急需解除卫生顾虑，于是自1986年起，在铁路车站普遍使用。不料大量的废弃餐具，很快便带来*大污染，成为环境灾害。9年之后的1995年，铁路车站全面禁止使用，才发现“请神容易送神难”。
1999年1月，原国家经贸委6号令《淘汰落后生产能力、工艺和产品目录(**批)》，要求2000年年底以前在全国范围内淘汰***发泡塑料餐具，同年《***可降解餐饮具通用技术条件》颁布实施。2005年12月，国家发改委发布《产业结构调整指导目录(2005年版)》，再次将***发泡餐具列为淘汰类产品。不料从2008年1月1日起，国家开始对食品用塑料包装、容器、工具等制品生产企业实行QS生产许可制度，***塑料餐具的质量得到了很大的提高。2009年，国家标准《塑料***餐饮具通用技术要求》代替《***可降解餐饮具通用技术条件》，进一步规范了塑料***餐饮具的生产及使用。截至2010年2月底，全国获得各种***塑料餐具生产许可证的企业已有1000多家，***纸质餐具企业180多家。目前全国***餐饮具如杯、盘、盒、碗等的年产能达到500多亿只，而***塑料餐盒的需求约为150亿只，其中90%以上为塑料餐盒。
为此，中国烹饪协会在2010年4-5月间，进行了专门的抽象调查，我们可以从中看到问题的普遍、原因分析和消费者的态度。
问卷调查显示，80%的受访者偶尔或经常使用***发泡餐具，只有2.84%“从来不使用”。随着生活水平的提高，外出就餐人员越来越多：一周7天在外就餐5-9次者达到45.88%，10-14次者达到35.73%，还有9.21%的受访者一周平均在外就餐次数超过15次。特别是70、80后受访者，外出意愿特别强烈。只有15%的受访者能够做到“坚决不用”，而78.38%的受访者只表示“无法****不使用，但为了环保，以后减少使用”，更有7.09%的受访者认为***餐具“用着方便，扔着潇洒，先用再说”。
在原因分析部分，最耐人寻味的是，居然有26%的受访者是因为“对餐馆卫生不放心，觉得***餐具相对卫生”而使用，还有42.94%的受访者则是因为“餐馆只提供一次筷子，没有选择”。这才是问题的关键，消费者对餐饮企业不信任，餐饮企业又要避免安全纠纷，于是只提供***餐具，求得双方满意。结果，“***发泡塑料餐具问题”久治不愈的终极原因，竟然是服务质量和服务信誉!
相对而言，消费者普遍认可正规餐馆酒楼的卫生安全，62.41%的受访者表示放心。他们唯一的担心，就是“吃不了兜着走”时，不得不使用***发泡塑料餐盒。不过，我本人倒是听一位老顾客说，装筷子的纸套，这次套了下次又套，才是最大的污染源。
由此我们也可以看出，解决一次发泡塑料餐具的根本出路，在于普遍提高餐饮业的服务质量，特别是卫生质量。而调查报告所说的由政府部门全程监督生产，仍然只是在过渡时期的权益之计。从我国国情出发，这个过渡时期可能会相当长。
而对于节能降耗问题，中国烹饪协会在2010年6月也在全国多个地区，进行了一次问卷调查：
调查的结果表明，节能降耗问题，已经在全国餐饮业引起了普遍重视。事实上，有50%的餐饮企业水、电、燃料费用占营业费用的8-12%;有15.2%的餐饮企业该费用比重在12-15%;还有5%的餐饮企业该费用比重达到15%以上，只有26.1%的餐饮企业能将该费用比重控制在8%以下。在当前日益激烈的竞争环境下，几乎所有的企业都有节能降耗的强烈愿望，只是设备改造***成本较高，必须一步一步地来，有60%的餐饮企业已经开始改造，还有30%的餐饮企业要在今后1-2年才能进行。
有37.6%的餐饮企业把厨房设备列为改造重点，30.6%的餐饮企业把员工节约意识和企业节能降耗列为改造重点。但是对餐厅装修装饰环节的节能降耗意识，则普遍重视不够，只有21.2%的餐饮企业表示，将会在这方面下功夫。
餐厅装修装饰耗能过高的主要原因，是观念误区。改革开放前举国上下，几乎是青一色的穷人。之后一批又一批地富裕起来。穷人乍富，一则扬眉吐气，二则不免炫富，事事都要追求豪华气派，仿效贵族。为迎合消费者的虚荣浮华，商家竞相过度装饰。许多所谓“高级酒店”，包厢里终年不见阳光，全靠顶灯、壁灯、装饰灯多角度过度照明，有人戏言灯饰多到堪比“无影灯”，“能作外科手术”。这种现象，在暴发户众多的亚洲最为普遍。
目前节能改造的最大瓶颈，仍然是成本。以1000人规模的餐厅为例，更换全套节能厨灶，需要50万元，即使进行局部改造也要10万元，正在苦苦挣扎中的广大小餐厅，实在承受不起。有20.3%的受访企业认为，我国官方目前只有一般号召，缺少具体标准和操作规范，令餐饮企业无所适从。生怕改造之后才下达标准，还得重新翻工，进行再改造。而且老旧设备闲置，又没有回收渠道，造成更大浪费，要求政府及早制定餐饮业节能标准。
