蔡达标成就“真功夫”

中餐标准化不是难题

记者：目前真功夫在全国的店面有多少家，在一线城市是如何布局的?

蔡达标：目前在全国的店面已经有208家了，还有20多家已经签铺在装修，今年年底会陆续开业。截至今年年底，真功夫在全国将开业250家直营店，到2008年，总店数将达到400家，70%在华南，10%在华北，20%在华东。

记者：真功夫未来的**投向是哪些地区?有没有一个战略规划，打算开多少家?什么时候放开加盟?

蔡达标：我们会用5年的时间，将真功夫建设成为***有影响力的中式快餐品牌。*先，围绕“立足华南、辐射全国”的基本框架，真功夫未来几年着重发力北京、上海、广州和深圳，兼顾进入部分新省份城市(基于商业机密考虑，目前暂不透露新城市名单)，全国发展。

此外，在后勤基地建设、流程优化、人才训练、顾客满意度管理上会精耕细作，继续发挥我们的优势，进一步提升企业管理能力。

真功夫暂时不开放加盟，坚持先做好直营以后再做加盟。

记者：标准化问题一直是制约中餐规模扩张的瓶颈，真功夫是怎样解决这一问题的?

蔡达标：真功夫于1997年**了电脑程控蒸汽柜，**解决了中餐标准化难题。电脑程控蒸汽柜的**缘于一次偶然：一次我去参观制衣厂时,从蒸汽熨烫衣服中得到启发，就迅速去调研，发现可行，就联合华南理工大学教授经过多次试验，在1997年**了这套设备。电脑程控蒸汽柜使蒸汽柜内的每盅蒸品烹制过程保持同一条件：101摄氏度、1-2个标准大气压。标准化的关键在于设备而不在于流程，有了匹配产品特征的标准化设备，只需要培训几分钟就可以让新员工上岗，这样才能真正摆脱厨师的束缚。

真功夫还实现了员工操作的标准化。真功夫立足于中式快餐的自身特点，对餐厅的每个岗位都制定了操作标准，从厨房岗、柜台、大堂、存货、盘点等多个岗位，到市场**、人际沟通、文书处理、员工训练、区域管理等十多个工种都形成了操作标准，并在1999年将这套操作标准体系编制成几十万字的十本《营运手册》。

此外，真功夫**将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用**现代化模式——后勤与店面分离管理模式，目前它在全国设有3个大型后勤中心，通过科学管理，实行统一采购、加工与配送，**前线的快速、安全与及时供给。

执着的人容易成功

记者：您在高二的时候选择退学，当时是怎么考虑的?

蔡达标：读初中时，一本《麦当劳的**》让我着迷，也给我留下了深刻印象。《麦当劳的**》是一本通俗易懂的小册子，它紧紧围绕一个核心来讲，就是洋快餐的“标准化”，通过“标准化”，麦当劳以一当十，并成功快速复制到世界各地。合上书本，我就想：为什么洋快餐那么风靡全世界，而中式快餐在餐饮业却没有一席之地?

后来当我与好伙伴潘宇海一起开始创立快餐店事业，更加深刻地认识到，中式快餐之所以做不大，*先就因为没有突破标准化的门槛。不断摸索，暗下决心，一定要将中式快餐发展起来，弘扬丰富多彩的东方饮食文化。

记者：很多名人也有过退学创业的经历，而中国有句古话叫做“秀才**，三年不成”，您是否也赞成“读书无用”的观点?

蔡达标：我不太赞同读书无用的观点。虽然高二辍学，但我一直很善于学习，在每一阶段都会积极去学习自己欠缺的知识，目前我正在中欧工商管理学院研修EMBA。是否去学校读书要看具体情况，有的人其实一直在读书，只不过不在学校。

记者：您多次说过，您的父亲对您影响*大，能否说说具体有哪些影响?

蔡达标：我的父亲十分尊重自己的孩子。他从来没有过子承父业的思想，因此也从来没有要求过我去继承他的事业。相反，他希望我能够依靠自己的双手闯出自己的天下来。

同时我的父亲是一个对孩子要求很严格的人。我创业之初，向父亲借4万元钱，父亲问我4万够吗?我说够了，他就说：那以后不准再向我借钱了。他的这句话让我在整个创业阶段都十分专注和投入，因为没了依靠，也没回头路可走。

记者：您认为，一个创业者的成功秘诀是什么?

蔡达标：把小事做到极致。我们把每一件小事都尽可能考虑到*全面，比如员工操作流程中，会把员工的每一个动作、每一个神态都写进去。消费者服务这一块，尽量把每一位消费者可能产生的需求考虑进去，等等。

人才是企业发展的资本

记者：企业名称为什么要从“双种子”改为后来的“真功夫”?有人担心，功夫文化和餐饮文化联系不大，容易造成品牌误读，您怎么看?

蔡达标：中国有两样东西风行世界各地，其一为中华美食源远流长的饮食文化，其二便是功夫文化。中国功夫博大精深，而且每个中国人心中其实都隐藏着一个武侠梦，渴望超越自我。根据我们的一项调研，尽管武侠片已经风行了十几年， 但现在全国60%以上的电视台在黄金时段收视率*高的节目仍然是功夫片。

其实做菜也是一门功夫，我们是以蒸品为特色的中式快餐，“真”与“蒸”谐音。有特色、有品位的美食一定要下足功夫去做，要“全情投入，用足功夫”。另外，“真功夫”具有浓郁的中国特色，它的启用也便于将来进一步开拓**市场。

记者：在管理上，真功夫曾经做过调整，即组织架构从“职能式架构”转变为“矩阵式架构”，能否简单介绍一下?为什么要做这一调整?

蔡达标：2006年，我们的组织架构做了调整，从“职能式架构”转变为“矩阵式架构”。即“总经理之下，并列着三大区域和营销、营运、人力、财务等职能部门”。

组织架构是为企业经营管理服务的，每次调整的考虑都是能让企业经营管理更加高效。这样调整的主要目的是让公司各部门更能贴近消费者和市场，更能增强对市场的反应能力，以消费者为导向的经营战略才能够得到顺利实施。

记者：真功夫在培训员工方面有何制度性的机制?

蔡达标：真功夫非常注重对员工的培训。2003年4月14日，真功夫企业管理学院在东莞落成典礼，第一届MBA管理课程正式开课。至今管理学院邀请过几十位国内著名的教授前来讲课。已进行了两届MBA管理教程。

我们计划三年内投入1亿元建立一个管理学院(在东莞)，为将来快速扩张准备人才生产线(计划未来5年培养5000个店长)。真功夫内部明确规定，每年员工培训时间不少于360小时、初级管理人员每年不少于200小时、中高级管理人员每年不少于144小时。

在餐厅培训方面，我们采用的是师傅带徒弟的方式。每一个新人，我们都会指派一名老员工负责带。师傅要负责传授新人岗位知识，并帮助新人在规定时间内通过岗位考核。